Matera Folk: Gastronomia

Il legame con Matera è come se fosse un viaggio dei cinque sensi:

· la vista per i luoghi che ti legano ad un ricordo e i panorami mozzafiato della Murgia e dei Sassi;

· il tatto perché ogni materano lontano quando tocca una roccia o del tufo torna con la mente a Matera;

· l’udito, con tutte le canzoni tipiche della nostra terra che riecheggiano nelle vie della città grazie ad anziani e giovani;

· l’olfatto, con gli odori inconfondibili del muschio fra le pietre e della natura incontaminata della Murgia;

· il gusto per i numerosi piatti tipici della cucina materana che dalle antiche massaie materana sono arrivati fino alle nostre tavole con gli stessi sapori di decenni fa.

Infondo, il titolo di Capitale della Cultura lo dobbiamo anche “al peperone crusco”, alla “cialledda”, a “fave e cicorie”, al “pane di Matera” e a tanti altri piatti tipici che si possono degustare nei più lussuosi ristoranti materani ma anche nelle più semplici e familiari trattorie. Il viaggio dei cinque sensi non è un’esclusiva del popolo Materano perché se vieni a visitare Matera, molti sono gli itinerari turistici che dedicano una giornata del viaggio al percorso gastronomico che comprende l’assaggio del pane,dell’olio e delle varie minestre. La cucina materana è pertanto fatta di prodotti locali sì ma provenienti dall’arte contadina quindi molto poveri, semplici, ed economici perché un tempo non ci si poteva permettere altro che quello che i genitori producevano da sé in casa e che la natura offriva loro.

Famosissimo è il pane di Matera, certificato IGP nel 2008, prodotto con semola di grano duro. La sua croccantezza fa gola anche a chi segue una dieta rigida e la sua storia è altrettanto interessante. Quando si viveva nei Sassi, le famiglie producevano il pane in casa e ancora crudo, veniva cotto all’interno di grandi forni che appartenevano a famiglie più agiate. La pagnotta di pane, che sfamava famiglie con 11 figli anche per una settimana intera, veniva identificato dai marchi di famiglia in modo da poterlo distinguere da quello di altri vicini. Il pane, immancabile a tavola all’ora come oggi, viene condito con pomodoro, olio, sale e origano se si vuol mangiare la Fedda Rossa ma è un prodotto che accompagna qualsiasi altro piatto come quello di Fave e Cicorie, una prelibatezza che fa venire l’acquolina in bocca a sol pensiero e la Crapiata a base di legumi, un piatto che ricorda l’amore che i contadini nutrivano nei confronti della terra. Il primo di Agosto, giorno in cui si festeggiava la fine del raccolto, per celebrare la buona annata tutte le donne cucinavano in un grande pentolone per tutti gli abitanti del vicinato, grano e legumi. Era un’occasione attesa da tutti e che viene celebrata anche oggi con la partecipazione di tutti i materani sia nel quartiere Sassi sia nel Borgo La Martella, primo borgo costruito dopo l’abbandono dei Sassi. Piatto povero, frequentemente visto sulle tavole materane, è anche quello della Cialledda condita con pezzi di pane bagnato, per ammorbidirlo dopo giorni dalla cottura, pomodori, olio, origano, aglio e uovo solo se la cialledda è invece calda.